Кумановски мезел`к - специјалитет и традиција на кумановци

 Додека вистинските гурмани го обожаваат и можат да го јадат во секое време од денот пробирливите тешко го прифаќаат.

Кумановски мезел`к се служи во повеќе кумановски кафеани, но во познатиот националниот ресторан - меана „Корнер - Баба Цана“ се подготвува по рецептот на старите мајстори. Шефот на кујната и мајстор Видан Станковски, вели дека ова јадење се спрема од свежо јунешко месо и од изнутрици, а за негово приготвување треба цел ден.

„Се користи месото од главата, чкембето, папците, црниот и бел џигер. Откако убаво ќе се исчистат состојките се варат посебно. Папците и чкембето се варат најмалку 8-9 часа, за да се развари убаво месото и коската. Водата мора да биде мрсна да има ткиво. Зајрето се сече на покрупни парчиња и се става исклучиво во земјено тавче. Прво се редат белиот и црн џигер, а потоа папците, месото и на крај чкембете. Се додаваат зачини буковец, сол, бибер, се прелива со мрсната вода и се става лесна запршка. Потоа се пече околу 45 минути на 200 степени за да биде хомогено. Се служи топло со лута пиперка“, - вели мајстор Станковски.

Тој тврди дека во Куманово овој јадење го сакаат подеднакво и младите и старите, а најдобро е за ручек затоа што е доста мрсно. Тој препорачува да се залее со црно вино. Кумановски мезел`к, е омилен и на гостите надвор од Куманово, кои специјално доаѓаат во градот на „Тумба и три бандере“, најчесто во поголеми друштва кои заседнуваат со часови и уживаат во кумановското гостопримство. Не е познато дали се прави сличен специјалитет во друг дел на државата.

Мезелaкот води потекло од турската кујна и уште од времето кога Османлиите биле на овие простори се служел како главно јадење. Кумановскиот мезел`к особено бил користен меѓу населението по Втората светска војна. Според пишаните документи многу кумановци се занимавале се шкембарскиот занет, кој најчесто се одвивал на отворено. Тие подготвувале мезел`к и со тави во рацете го продавале на луѓето кои го купуваче на хартија и со лепче го јаделе додека се движеле. Во градските куќи мезелкот се подготвувал во посебни прилики и за значајни гости.

Традицијата продолжила и во осумдесетите години на минатиот век кога се отвориле повеќе ресторани и се истакнале повеќе мајстори во правењето на специјалитетот и тој бил прочиен и на просторот на поранешната држава. Најпознат бил ресторанот во градот бил „Симерони“.

Денеска домаќинките  ретко прават мезел`к, се служи повеќе во рестораните или се прави по нарачка за дома.

(С.Н.)